Jak Dry Age a Ribeye w Lodówce

Różnica między dobrą wołowiną a doskonałą wołowiną wynika niekiedy z właściwości samego zwierzęcia. Częściej jednak różnica wynika z tego, jak ta wołowina jest traktowana po uboju. Większość współczesnej wołowiny jest poddawana procesowi starzenia na mokro, ekonomicznemu i opłacalnemu procesowi. Najlepsza wołowina jest jednak suszona w tradycyjny sposób. Chociaż niektóre prace są zaangażowane, każdy miłośnik jedzenia może wysuszyć pierwszorzędny krój, taki jak Ribeye w domu w lodówce.

Wideo dnia

Starzejąca się wołowina

Starzenie się wołowiny pogłębia jej smak i poprawia jej kruchość. Wynika to z obecności enzymów w tkankach mięśniowych. W naturze, gdy zwierzę umiera, jego ciało rozkłada się i wraca do gleby. Enzymy, które powodują rozkład, rozkładają powoli włókna mięśniowe, powodując przetarcie wołowiny i tworzenie nowych cząsteczek smakowych w procesie. Nowoczesne starzenie na mokro obejmuje kawałki wołowiny w hermetycznym opakowaniu, zapobiegając utracie wilgoci. Tradycyjne suche starzenie po prostu zawiesza wołowinę w chłodnym miejscu, gdzie wilgoć wyparowuje z mięśni i koncentruje ich smak.

Ribeye

Ribeye to jeden z najlepszych kawałków mięsa bez kości do pieczenia lub krojenia steków. Pochodzi z części żebra, tego samego cięcia, które znane jest jako żebro lub żebro stojące, gdy kości żebra są pozostawione. Jest niezwykle delikatny i niezwykle marmurkowaty. Ten wewnętrzny marmur powoduje, że wołowina jest wilgotna i delikatna podczas gotowania. Pieczeń zwykle ma również warstwę ochronną tłuszczu na zewnątrz. Powinieneś poprosić swojego rzeźnika, aby to zostawił. Po zakończeniu suszenia usuniesz większość z nich.

Suchy starzenie się pieczeni

W przypadku starzenia na sucho należy użyć płaskiego, szczelnego pojemnika lub tacy do przechowywania pieczeni. Umieść drążek na spodzie, aby umożliwić przepływ powietrza pod wołowiną. Pokryj pieczeń suchą ręcznikiem papierowym i wyśrodkuj na stojaku. Przykryć odsłonięte powierzchnie ściereczką lub świeżo wypranymi ręcznikami kuchennymi. Wyczyść miejsce w lodówce i umieść pieczeń w środku. Niech to będzie przez trzy do dziewięciu dni, zmieniając ręczniki codziennie przez pierwsze trzy dni. Im dłużej wołowina się starzeje, tym bardziej intensywne będą smaki.

Przygotowanie Ribeye

Chłodne, suche powietrze z lodówki bardzo skutecznie pobiera wilgoć z wołowiny. Po tygodniowym okresie starzenia Twoja pieczeń zazwyczaj traci 20 do 25 procent swojej pierwotnej wagi. Zewnętrzne powierzchnie będą twarde i utlenione, mogą wyczuwalnie pachnieć. Nie przejmuj się; to normalne. Przełóż pieczeń na deskę do krojenia i za pomocą ostrego noża odetnij odsłonięte powierzchnie zewnętrzne. Mięso pozostające pod chrupiącą, wysuszoną powierzchnią zewnętrzną będzie miało bogaty, mocny aromat i gęstą teksturę. Przygotuj całe ribeye jako pieczeń lub pokrój w grube steki do grillowania.