Pieczenie z odporną skrobią

Produkcja pieczywa, które są lekkie, a jednocześnie zawierają zdrową dawkę błonnika, jest głównym celem komercyjnego przemysłu piekarniczego, który obejmuje swojski składnik o nazwie odporna skrobia, aby wykonać zadanie. Odporna skrobia, która występuje naturalnie w świeżej żywności i jest przetwarzana na proszek do pieczenia, jest również reklamowana jako środek wspomagający odchudzanie, który pomaga spalać tłuszcz. Zaczyna znaleźć drogę do domowych spiżarni.

Wideo dnia

Skład węglowodanów

Węglowodany takie jak ziarna były kiedyś definiowane jako zawierające strawne skrobie i niestrawne włókna. Jednak w ostatnich dziesięcioleciach badacze podzielili skład węglowodanów na trzy kategorie: włókno; skrobie, takie jak cukier, które może strawić małe górne jelito; i skrobie, takie jak wysoko-amylozowa skrobia kukurydziana, które są odporne na trawienie w jelicie cienkim i działają jak włókno.

Odporna skrobia i włókno nie zwiększają kalorii ani cukru we krwi. Udają się do dolnego odcinka jelita, gdzie pomagają regulować zdrowie okrężnicy. Magazyn "Baking Management" mówi, że w przeciwieństwie do zwykłego błonnika, odporne na skrobię fermenty w jelicie grubym. Ta fermentacja pomaga stworzyć poczucie sytości, które pomaga w utracie wagi. "Zarządzanie pieczeniem" zauważa, że ​​fermentacja może również pomóc kontrolować cukrzycę poprzez poprawę wrażliwości na insulinę - zdolność reagowania i metabolizowania glukozy.

Amyloza vs. Amylopektyna

Część strawna skrobi zawiera amylopektynę, która jest rozpuszczalna w wodzie. Odporna skrobia zawiera dużo amylozy, która jest w większości nierozpuszczalna w wodzie. Przyklejony ryż jest przykładem skrobiowego jedzenia, które nie zawiera prawie żadnej amylozy, według strony internetowej Food Republic. Po ugotowaniu w gorącej wodzie, lepki ryż staje się kleisty ze względu na wysoką zawartość amylopektyny. Podczas gdy niektórzy naukowcy starają się obniżyć koszty produkcji skrobi strawnych poprzez rozwój ziemniaków o wysokiej zawartości amylopektyny, inni koncentrują się na tworzeniu odpornej skrobi z ziemniaków bogatych w amylozę.

Odporne na skrobię źródła

Komercyjni piekarze są szczególnie zainteresowani modyfikowanymi skrobiami wysokoamylozowymi, aby zaspokoić popyt konsumentów na produkty, które smakują dobrze, ale zmniejszają ilość kalorii i zwiększają zawartość błonnika. Zainteresowanie wzrasta również wśród piekarzy domowych, zwłaszcza tych, które ograniczają się do mączek o niskiej zawartości błonnika, bezglutenowych i sproszkowanych skrobi. Najbardziej skutecznym produktem na bazie skrobi odpornej obecnie na rynku jest skrobia kukurydziana o wysokiej zawartości amylozy, wytworzona z kukurydzy ze skrobią zawierającą 50 procent lub więcej amylozy.

Do tej pory niewielu sprzedawców detalicznych ma dużą mąkę kukurydzianą o wysokiej zawartości amylozy dla domowych piekarzy, ale produkt o nazwie Hi-maize można kupić online. Inne dobre źródła odpornej skrobi łatwo dostępne dla domowych piekarzy obejmują alternatywne mąki bezglutenowe - takie jak te wykonane z fasoli i ziarna bobu etiopskiego - a także lekko zielone banany i russet ziemniaki.

Charakterystyka pieczenia

Wysoko-amyloza skrobi kukurydzianej może być zastąpiona do 25 procent standardowej mąki pszennej w przepisie bez uszkodzenia tekstury lub smaku, według strony internetowej FoodProcessing. com. Strona cytuje przedstawiciela King Arthur Flour, mówiącego, że "piękno" wysokokrobiowej skrobi kukurydzianej jest "prawie niewidoczne" w wypiekach. Piekarze, którzy wolą zboże ziemniaczane w całości od swoich wypieków, mogą preferować otrzymanie odpornej skrobi z cięższych teksturowanych i smakujących mąk ziarnistych lub lekko orzechowego i nieco ziarnistego teff. Witryna "Red Bull" mówi, że teff może zastąpić 25 procent mąki uniwersalnej w przepisach.