Jaka jest różnica między skracaniem a olejem roślinnym w wytwarzaniu pączków?

Pączki nie są najzdrowszymi przekąskami, pod żadnym pozorem. Zaczynają od bogatego, słodkiego ciasta, następnie są smażone w głębokim tłuszczu, a na koniec są wrzucane do cukru, wypełnione dżemem lub posypane cukrem. Chociaż istnieją sposoby na to, aby pączki były zdrowsze, smażenie w głębokim tłuszczu pozostaje problematyczne; tłuszcze piekarskie i oleje roślinne mają wady.

Wideo dnia

Komercyjna produkcja pączków

Produkcja pączków komercyjnych stawia wiele wymagań wobec gotowego produktu. Pączki przeznaczone do sprzedaży detalicznej w supermarketach muszą zachować świeżość, teksturę i apetyczny wygląd przez dwa tygodnie. Pączki sprzedawane w sklepach z pączkami nie mają takich samych wymagań co do okresu przydatności do spożycia, ale muszą zachować swój atrakcyjny wygląd i mieć miękką konsystencję, złoty kolor i słodki neutralny smak. Wybór tłuszczu do smażenia wpływa ostro na te pożądane cechy.

Oil vs. Shortening

Ze względu na swoją strukturę molekularną tłuszcze nasycone są stałe w temperaturze pokojowej, a tłuszcze nienasycone są płynne. Większość tłuszczów zawiera mieszaninę tych dwóch składników, a tłuszcz z kurczaka jest bardziej miękki niż tłuszcz wołowy, ponieważ jest mniej nasycony. Pokarmy smażone w tłuszczach nasyconych nie czują się tłuste w ustach, ponieważ ich tłuszcze są w stałej postaci. Pokarmy smażone w olejach pochłaniają więcej tłuszczu, który pozostaje w postaci płynnej i jest postrzegany jako oleistość lub tłustość. Skrócenie, wytwarzane przez uwodornienie oleju roślinnego, aby działało jak stały, nasycony tłuszcz, jest ulubionym tłuszczem do smażenia w przemyśle pączków.

Tłuszcze skracane i trans

Proces uwodornienia powoduje, że tłuszcz staje się stabilny. Każdy tłuszcz rozkłada się, ponieważ absorbuje zanieczyszczenia z pożywienia, ale uwodornione tłuszcze są wolne. Dzięki temu są trwalsze, a przez to bardziej opłacalne. Uwodorniony tłuszcz piekarniczy wytwarza pączki o jednolitej barwie i smaku, a ponieważ trwa dłużej, jest bardziej opłacalny i opłacalny. Problem ze skróceniem polega na tym, że proces uwodorniania, oprócz zestalania tłuszczu, tworzy kwasy tłuszczowe trans. Wiadomo, że te tłuszcze trans wywierają niekorzystny wpływ na zdrowie serca, podobnie jak nasycone tłuszcze.

Dostępne opcje

Olej roślinny nie jest opcją dla komercyjnych twórców pączków, ponieważ sprawia, że ​​pączki są tłuste i zapobiegają przyklejaniu się glazury. Skrócenie daje lepszy produkt, ale obecność tłuszczów trans oznacza, że ​​nie można go stosować w niektórych jurysdykcjach. Dostępne są tłuszcze trans beztłuszczowe, na bazie oleju palmowego lub innych tropikalnych olejów, ale są one bogate w tłuszcze nasycone i dlatego też są niepożądane. W domu pączki smażone w oleju roślinnym są przejezdne, ponieważ prawdopodobnie zostaną zjedzone natychmiast, zanim olej przedostanie się do powłoki cukrowej.Konwencjonalny lub nieuwodorniony tłuszcz daje lepszy wynik, ale żaden nie jest tak zdrowy.