Gotowanie w niskich temperaturach pieczonej wieprzowiny

Wieprzowina przeszła wiele zmian od lat 70. XX wieku, kiedy to została demonizowana ze względu na wysoką zawartość tłuszczu. Przemysł wieprzowy zareagował, tworząc coraz bardziej chudą wieprzowinę, z wieloma cięciami, które nie mają więcej tłuszczu niż kurczak. To była inspiracja dla sloganu, który odnosi się do wieprzowiny jako "innego białego mięsa". Rozprzestrzenianie się wieprzowiny w stylu południowym i ponowne odkrycie ras wiechowatych, takich jak Tamworth i Berkshire, odrodziły zainteresowanie dobrze marmurkową, wolno paloną wieprzowiną.

Wideo dnia

Wybór cięcia

Nie wszystkie kawałki wieprzowiny dobrze pasują do długiego czasu gotowania potrzebnego do powolnego gotowania w niskiej temperaturze. Kawałki, takie jak schab lub polędwica, pozostaną suche i pozbawione smaku dzięki tej metodzie gotowania. Najlepsze kawałki to te ze znaczną ilością marmoryzacji i tłuszczu, które ostatecznie ugotują - ale do tego czasu - zachowają wilgotną i soczystą wieprzowinę. Najbardziej popularne kawałki do powolnego gotowania pochodzą z ramienia. Jakakolwiek pieczeń wieprzowa będzie działać, ale kolba - lub kolba Boston, jak to się czasem nazywa - jest dobrym wyborem ze względu na jej jednolity kształt.

Przygotowanie pieczeni

Istnieje kilka sposobów na przygotowanie wieprzowiny do pieczenia. Zdobywaj ostry tłuszcz za pomocą ostrego noża i ocieraj go ulubioną suchą mieszanką przyprawową, a następnie pozostaw na noc, aby wchłonął smaki. Można też użyć mieszaniny dwóch części gruboziarnistej soli koszerowej na jedną część cukru, która lekko utrwali teksturę mięsa i nadania mu ciemno-brązową powierzchnię zewnętrzną. Możesz również pocierać pieczeń musztardą Dijon, mielonym czosnkiem, świeżym rozmarynem lub szałwią lub dowolnymi innymi smakami, które lubisz. Pozostaw pieczeń na noc w lodówce, aby uzyskać smaki.

Gotowanie na brązowo i niskotemperaturowe

Wolne, niskotemperaturowe gotowanie to potężna technika, ale ma jedną wadę: duża część smaku pieczonych mięs pochodzi z brązowienia, a niska gotowanie w temperaturze nie będzie brązowej wieprzowiny. Brązowienie jest spowodowane procesem zwanym reakcjami Maillarda, tworzonym, gdy aminokwasy w białkach mięsa ulegają zmianie w wyniku ekspozycji na ciepło. Cząsteczki aminokwasów rozpadają się na fragmenty i łączą się w bardziej skomplikowanych cząsteczkach, tworząc szereg nowych smaków. Aby uzyskać korzyści płynące z powolnego palenia i nadal cieszyć się pikantnym smakiem zrumienionej wieprzowiny, spróbuj ją na ciężkiej patelni przed pieczeniem.

Wolne pieczenie

Rozgrzej piekarnik do 275 F. Umieść wieprzowinę na stojaku pieczenia i umieść na środkowym stojaku piekarnika. Gotuj powoli przez cztery do pięciu godzin, aż stanie się wrażliwy na widelec. Zwykle ma to miejsce w temperaturze wewnętrznej od 185 ° F do 200 ° F, gdy tkanki łączne uległy zniszczeniu. Wykończ w temperaturze 450 F przez 30 minut, aby przyrumienić pieczeń, jeśli jeszcze tego nie zrobiłeś.Przykryj luźno folią aluminiową i odłóż pieczeń na 15 do 20 minut przed rzeźbą.