Różnice między kwasami tłuszczowymi cis i trans

Kwasy tłuszczowe są składnikiem zarówno tłuszczu, jaki jesz, jak i tłuszczu w twoim ciele. Twój tłuszcz w organizmie przechowuje energię dla długotrwałego przeżycia, a dodatkowo tłuszcz jest składnikiem strukturalnym błon komórkowych w twoim ciele. Kwasy tłuszczowe w żywności istnieją w naturalnej konfiguracji cis, ale mogą być modyfikowane w celu utworzenia sztucznej konfiguracji znanej jako trans. Docenianie różnicy między tymi dwoma aspektami i ich konsekwencje dla zdrowia wymaga zrozumienia struktury kwasów tłuszczowych.

Wideo dnia

Nasycenie

Podstawowa struktura kwasu tłuszczowego obejmuje łańcuch atomów węgla związanych ze zmienną liczbą przyłączonych do nich atomów wodoru. Jeśli łańcuch węglowy zawiera tyle samo wodorów, co chemicznie możliwe, to znaczy, jeśli węgle są nasycone wodorami, uważa się je za nasycony kwas tłuszczowy. Natomiast nienasycone kwasy tłuszczowe zawierają jeden lub więcej atomów węgla o mniejszej liczbie atomów wodoru niż maksymalny możliwy. Ilość nasycenia wpływa na właściwości fizyczne kwasu tłuszczowego. Nasycone kwasy tłuszczowe są sztywne i stałe w temperaturze pokojowej, podczas gdy nienasycone kwasy tłuszczowe wykazują bardziej płynną strukturę i są ciekłe w temperaturze pokojowej.

Cis vs. Trans

Aby emulować pożądane właściwości gotowania tłuszczów nasyconych przy użyciu zdrowszych tłuszczów nienasyconych, przemysł spożywczy rozpoczął proces częściowo uwodorniania tłuszczów nienasyconych. Oznacza to, że dodawali atomy wodoru do olejów roślinnych, aby stworzyć produkt, który według nich miał najlepsze właściwości obu rodzajów kwasów tłuszczowych. Jednak uwodornienie oleju tworzy inną strukturę kwasów tłuszczowych niż naturalnie nienasycony kwas tłuszczowy. Konkretnie, konfiguracja cis w naturalnie nienasyconym kwasie tłuszczowym ma atomy wodoru po tej samej stronie atomów węgla, co powoduje załamanie w łańcuchu kwasu tłuszczowego. Z drugiej strony, uwodornienie oleju umieszcza atomy wodoru po przeciwnych stronach węgla w tak zwanej konfiguracji trans, powodując, że łańcuch węglowodorowy jest stosunkowo prosty, podobnie jak nasycony kwas tłuszczowy. Różne kształty kwasów tłuszczowych cis- i trans wpływają nie tylko na ich właściwości fizyczne, ale także na zdrowie.

Konsekwencje zdrowotne

Konsumpcja kwasów tłuszczowych typu trans wiąże się z większą częstością występowania chorób sercowo-naczyniowych, chociaż mechanizm działania nie jest jasny - stwierdza Klinika Mayo. Jednym z czynników może być to, że twoje ciało rozpoznaje tłuszcze trans jako tłuszcze nasycone, a inne mogą być spowodowane tym, że chociaż twoje ciało wyewoluowało, aby metabolizować zarówno tłuszcze nasycone, jak i kwasy tłuszczowe cis, nie masz zdolności do metabolizowania tłuszczów trans. Bez względu na przyczynę, unikanie tłuszczów trans w diecie może prowadzić do lepszego zdrowia.

Rozważania

Chociaż etykiety żywności podają ilość tłuszczu trans zawartego w produkcie, producenci żywności zachowują prawo do oznaczenia dowolnej ilości mniejszej niż 0,5 g na porcję jako 0 g tłuszczu trans. W związku z tym produkt spożywczy może rzeczywiście zawierać tłuszcze trans, które mogą się akumulować do znaczących poziomów, jeśli spożywa się więcej niż jedną porcję. Aby uniknąć tłuszczów trans w swojej diecie, omijaj żywność, która zawiera częściowo uwodornione oleje roślinne, lub jeszcze lepiej, trzymaj się naturalnie nienasyconych tłuszczów, które mają zdrowszą konfigurację cis.