Jaka jest różnica między węglowodanami a glutenem?

Węglowodany i gluten często idą w parze. Mąki na bazie pszenicy są jednym z najczęstszych składników używanych do produkcji chleba, zboża i innych pokarmów bogatych w węglowodany, a gluten jest naturalnym składnikiem pszenicy. Dostaniesz również gluten z żywności przyrządzonej z żyta i jęczmienia. Węglowodany i gluten są jednak bardzo różnymi substancjami. Węglowodany składają się z cukru, a gluten to grupa białek.

Wideo dnia

Scoop na gluten

Gluten odnosi się do kilku różnych rodzajów białka występującego w pszenicy, jęczmieniu i żyto. Kiedy miesza się wodę, drożdże i mąkę zawierającą gluten, a następnie zagniata je razem, białka glutenowe tworzą elastyczną wstęgę, która zatrzymuje gazy wytwarzane przez drożdże. Gdy gazy wychwycone w matrycy glutenu rozszerzają się, powodują wzrost ciasta. Gdy ciasto jest upieczone, białka glutenowe pomagają chlebowi zachować jego kształt i fakturę. Gluten pszenny łatwo oddziela się od skrobi w ziarnie, który wytwarza produkt nazywany żywym glutenem pszennym. Uniwersytet stanowy w Oklahoma donosi, że gluten pszenny witalny jest czasem dodawany do mąki w celu zwiększenia jej zawartości białka.

Problemy zdrowotne glutenu

Istnieją trzy rodzaje stanów związanych z glutenem: alergia na pszenicę, celiakia i nadwrażliwość na gluten bez celi. Alergie na pszenicę pojawiają się, gdy przeciwciała w twoim organizmie reagują na białka pszenicy, powodując pokrzywkę, obrzęk twarzy i trudności w oddychaniu. Celiakia jest chorobą dziedziczną, w której układ odpornościowy atakuje jelito cienkie za każdym razem, gdy gluten wchodzi do przewodu pokarmowego. Bez leczenia jelito zostaje trwale uszkodzone, co zaburza zdolność wchłaniania składników odżywczych. Wrażliwość na gluten nie jest alergią ani chorobą autoimmunologiczną. Jeśli jesteś wrażliwy, spożywanie glutenu powoduje objawy żołądkowo-jelitowe, ale nie powoduje uszkodzenia jelita cienkiego.

Lowdown on Carbohydrates

Węglowodany składają się z cząsteczek cukru. Proste węglowodany powstają z zaledwie kilku cząsteczek. Inne węglowodany zawierają wiele cząsteczek cukru połączonych w długie, złożone łańcuchy. Te większe cząsteczki są znane jako złożone węglowodany lub skrobie. Cukry i skrobie wypełniają jedno podstawowe zadanie: są używane przez wszystkie komórki w twoim ciele do produkcji energii. Jedyna różnica polega na tym, że proste węglowodany uzyskują szybki dostęp do krwioobiegu, podczas gdy złożone węglowodany wymagają dłuższego trawienia i wolniej wchodzą do organizmu. Cukry i skrobie mają 4 kalorie w każdym zużytym gramie. Włókno jest również węglowodanem niezbędnym dla twojego zdrowia, ale nie jest trawione jak cukry i skrobie.

Bezglutenowe nie równają się niskiej zawartości węglowodanów

Bez względu na to, czy spożywane przez Ciebie węglowodany zawierają pełnoziarniste ziarna lub przetworzoną mąkę, zawierają gluten, jeśli mąka pochodzi z pszenicy, żyta lub jęczmienia.Produkty bezglutenowe nadal zawierają węglowodany, ale ich węglowodany pochodzą z mąki wyprodukowanej z ziaren i fasoli, które naturalnie nie zawierają glutenu. Niektóre zamienniki obejmują mąkę z ryżu, fasoli, sorgo, ziemniaków i prosa. Wiele mąki bezglutenowej zawiera mniej więcej tyle samo węglowodanów co mąka z glutenem, ale jest kilka wyjątków. Mąka z fasoli mają mniejszą ilość węglowodanów, podczas gdy mąka z ryżu lub ziemniaków zawiera więcej węglowodanów niż wszystkie inne rodzaje mąki.