Zamienniki sodu o niskiej zawartości sodu w pieczeniu

Soda oczyszczona od dawna jest niezbędnym składnikiem zaczynu do pieczenia, ale czasami jego wysoka zawartość sodu może być problem dla tych, którzy muszą ograniczyć spożycie soli. Znalezienie substytucji niskowodorotlenowych dla sody oczyszczonej bez poświęcania zakwaszenia może być trudniejsze niż się wydaje, ponieważ oczywisty wybór, proszek do pieczenia, zawiera soda oczyszczona. Z wyeliminowanym proszkiem do pieczenia istnieją dwie inne możliwości: wodorowęglan potasu lub ubite białka jaj. Prawidłowy zamiennik sody oczyszczonej zależy od receptury.

Wideo dnia

Reaguje z kwasem

Soda oczyszczona jest znana chemicznie jako wodorowęglan sodu. Powstaje, gdy kwas węglowy miesza się z wodorotlenkiem sodu, tworząc biały krystaliczny proszek, który smakuje słone i ma zdolność tworzenia pęcherzyków gazu, gdy reaguje z kwasem. Soda oczyszczona jest zwykle stosowana do receptur zawierających kwasowy składnik, np. Maślankę, ocet, sok cytrusowy, jogurt, śmietanę, owoce, kakao lub czekoladę, miód lub melasę. Po dodaniu do rzadkiego ciasta zawierającego dowolny kwasowy składnik soda oczyszczona reaguje natychmiast, tworząc pęcherzyki gazu dwutlenku węgla. To te pęcherzyki gazu powodują wzrost chleba, ciast i innych wypieków.

Wysoka zawartość sodu

Korzystna jakość zaczynu w sodzie oczyszczonej wiąże się z wysokimi kosztami sodu. Jest 150 miligramów sodu w 1/8 łyżeczki sody oczyszczonej. To prawie tyle, ile ludzkie ciało faktycznie potrzebuje w ciągu jednego dnia, który waha się między 180 a 500 miligramami, wynika z badania przeprowadzonego przez Centers for Disease Control.

Podobna reakcja

Dwuwęglan potasu jest prawdopodobnie lepszym wyborem dla osób, które nie stosują soli sodowej w przypadku większości wypieków, szczególnie w przypadku szybkiego chleba i masła. Dwuwęglan potasu reaguje ze składnikami kwaśnymi w podobny sposób, jak w przypadku sody oczyszczonej, więc wytwarza dwutlenek węgla, który jest niezbędny do prawidłowego wzrostu wypieków. Co więcej, wodorowęglan potasu można zastąpić miarą dla sody oczyszczonej, więc nie ma trudnych obliczeń podczas wymiany składnika.

Airy Substitute

Drugim substytutem sodu o niskiej zawartości sodu jest białko ubite. Są one najczęściej stosowane w "piankowych" ciastach, takich jak gąbki lub aniołki, które pobierają mniej mąki, cukru i tłuszczów. Podczas gdy możliwe jest stosowanie ubitych całych jaj do zakwaszania, oddzielone białka jaja działają lepiej dzięki unikalnej strukturze białek, wody i braku tłuszczu. Dodanie cukru podczas bicia białek jaj pomoże im szybciej uzyskać stabilną objętość. Dodatkowo, niewielka ilość kremu z kamienia nazębnego, składnika kwasowego, zwiększy reakcję pienienia, zapewniając więcej zaczynu. Pobite białka jaj muszą być traktowane delikatnie, ponieważ mogą szybko stracić pęcherzyki powietrza.Aby zapewnić ich zdolność do spuszczania, pobite białka powinny być delikatnie złożone do rzadkiego ciasta i nie mogą być nadmiernie zmieszane.