Jak konserwanty zapobiegają pleśni?

Wiele artykułów spożywczych, które ludzie lubują, jest apetycznych także dla pleśni i innych grzybów. Środki konserwujące, takie jak ocet, sorbinian potasu i benzoesan sodu, hamują wzrost pleśni i innych niepożądanych substancji, przez co żywność pozostaje jadalna przez dłuższy czas. Te chemikalia działają na wiele sposobów.

Wideo dnia

Kwas

Ocet jest jednym z najstarszych konserwantów ludzkości; ludzie mają marynowane jedzenie, aby zapobiec jego zepsuciu od czasów starożytnych. Trawienie obu opóźnień psuje i poprawia również smak. Silnie kwaśny roztwór kwasu mlekowego i octu sprawia, że ​​wnętrze słoja marynowanego jest wrogim środowiskiem dla większości drobnoustrojów, dlatego też ogórki nie rosną tak szybko, jak ogórki pozostawione zbyt długo z tyłu lodówki.

Chelatory

Wiele enzymów, które odgrywają kluczową rolę w grzybach i innych mikroorganizmach, potrzebuje jonów metali, takich jak magnez. Te jony metali działają jako kofaktory lub enzym-pomocniki. Środki chelatujące takie jak EDTA wiążą się ściśle z jonami metalu; odmawiają im grzybów i innych wichrzycieli. Poprzez zmniejszenie stężenia ważnych kofaktorów w różnych produktach spożywczych, EDTA może współpracować z innymi środkami konserwującymi, aby pomóc opóźnić rozwój pleśni.

Środki przeciwdrobnoustrojowe

Inne środki konserwujące są trujące dla mikroorganizmów i reagują z ważnymi cząsteczkami w drobnoustroju, aby je uszkodzić, a nawet całkowicie zabić. Na przykład benzoesany są słabo przeciwdrobnoustrojowymi związkami, które działają najlepiej w kwaśnym pH; w bardziej kwaśnym roztworze większość cząsteczek benzoesanu znajduje się w postaci kwasu benzoesowego, który jest lepiej zdolny do przenikania błon bakteryjnych i grzybowych. Sorbinian potasu jest podobny pod tym względem, że działa najlepiej w kwaśnym pH. Zgodnie z książką "Mechanizm i teoria w chemii żywności" naukowcy nie są jeszcze całkowicie pewni, jak działają te konserwanty, chociaż uważa się, że zakłócają one system transportu błony grzyba.

Siarczyny

Dwutlenek siarki, sole siarczynu i sole wodorosiarczynowe są wspólnie określane jako siarczyny w przemyśle spożywczym, ponieważ jony siarczynowe i wodorosiarczynowe mogą przekształcać się w dwutlenek siarki i odwrotnie w roztworze. Dwutlenek siarki jest w stanie przeniknąć błony komórkowe drobnoustrojów; po wejściu do wnętrza dokonuje spustoszenia z niezwykłą różnorodnością ścieżek w drobnoustroju, reagując z nukleozydami, aminokwasami, koenzymami i zasadami pirymidynowymi. Te niszczące reakcje mogą być śmiertelne dla grzyba. W przeciwieństwie do grzybów, ludzie i inne ssaki mają enzym, który może przekształcić siarczyn w siarczan i tym samym uczynić go nieszkodliwym.