Błędem pieczenia nierozdzielania mokrych i suchych składników

Do połowy XIX wieku większość książek kucharskich była po prostu listą składników z jedynie powierzchownymi instrukcjami dla kucharza. Założono, że czytelnik już wiedział, jak gotować lub piec i mógł z powodzeniem przygotować przepis tak długo, jak wybrano właściwe składniki. Współczesne przepisy nie przyjmują tego założenia. Dostarczają szczegółowych wyjaśnień dotyczących kluczowych etapów, takich jak oddzielenie mokrych i suchych składników podczas pieczenia.

Wideo dnia

Pieczenie jako nauka

Chociaż pieczenie oferuje ogromne możliwości twórczego kunsztu, w swej istocie jest to bardzo precyzyjna nauka. Aby wypieki mogły osiągnąć swój pełny potencjał, składniki muszą być wymieszane w prawidłowych proporcjach. Muszą być również odpowiednio połączone w składniki, takie jak masło, cukier, jajka i mąka, aby spełnić swoje role. Dlatego też mokre i suche składniki są traktowane oddzielnie dla wypieków tak różnorodnych, jak delikatne ciasta i żucia, chleb w stylu artisan.

Dyspersja składników

Jedną z głównych przyczyn oddzielania mokrych i suchych składników jest to, że przeszkadzają sobie nawzajem podczas etapu mieszania. Jeśli weźmiesz mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sól i przyprawy i upuść je w misce zawierającej mleko i jajka, składniki nie będą mogły prawidłowo mieszać się z ciastem. Jeśli weźmiesz te same suche składniki i przesiejesz je razem przed dodaniem ich do mokrych składników, będą one jednak równomiernie rozproszone i będą tworzyć spójny smak i konsystencję w gotowym produkcie. To samo dotyczy płynnych składników, takich jak mleko, miód i wanilia.

Gluten Development

Najprostszy przepis na muffinki i szybkie pieczywo pozwala piekarzom na mieszanie mokrych i suchych składników w oddzielnych misach, a następnie łączenie ich aż do wymieszania. Jeśli są przepracowane, babeczki będą twarde i suche. To dlatego, że zbyt dużo mieszania powoduje rozwój ciągnących się w cieście nitek glutenu. Jeśli wszystkie mokre i suche składniki zostały zmierzone w tej samej misce, zamiast oddzielone, mieszanie wymagane do ich odpowiedniego połączenia wytworzyłoby ciężką, skórzastą teksturę.

Emulgacja

Emulgacja to proces mieszania różnych składników. Pomyśl o sosu vinaigrette. Po wstrząśnięciu olej i ocet łączą się tymczasowo, a następnie oddzielają. Majonez dodaje jajko, które pozwala dwóm pozostać na stałe zmieszanym. W piekarnictwie farsze są również emulsjami. Suche składniki pomagają mieszać tłuszcz i mokre składniki, tworząc ciasto o gładkiej i równomiernej konsystencji. Właśnie dlatego, po przygotowaniu śmietanki z masłem i cukrem, większość przepisów nakazuje dodawanie składników mokrych i suchych na zmianę.Ta technika pomaga utrzymać składniki w dobrej emulsji.