Jak naprawić ziarnisty syrop cukrowy

Syropy cukrowe to napoje smakowe, naleśniki i słodziki. Pokazują również wiele fascynujących naukowych zasad, takich jak przesycenie, krystalizacja i nukleacja. Może ci się wydawać, że te naukowe koncepcje są mniej interesujące, gdy niszczą partię zwykłego syropu, który robisz. Chociaż nie cały syrop z cukru ziarnistego może powrócić do swojego gładkiego, płynnego stanu, topienie kryształów cukru często utrwala skrystalizowany syrop.

Wideo dnia

Krystalizacja

Rock candy zyskało swoją nazwę, ponieważ bardzo przypomina czysty kwarc lub kalcyt. Podobnie jak kwarc, cukier tworzy kryształy - regularne, symetryczne kształty w przewidywalnych wzorach - gdy zestala się lub wytrąca z roztworu w nienaruszonym stanie. W celu wytworzenia niektórych rodzajów cukierków, ten proces krystalizacji jest niezbędny dla jego tekstury. Inne rodzaje cukierków i syropów cukrowych wymagają cukru w ​​stanie niekrystalicznym, amorficznym. Ziarnistość w twoim syropie to maleńkie kryształy cukru; aby je usunąć, musisz ponownie pokryć kryształy.

Podgrzewanie

Ogrzewanie roztworu pozwala na utrzymanie większej ilości rozpuszczonego materiału. Po podgrzaniu syropu cukrowego, który częściowo się skrystalizował, woda w syropie może zawierać więcej cukru, umożliwiając rozpuszczenie kryształków cukru. Muszą się całkowicie rozpuścić lub, gdy syrop się schłodzi, kryształy utworzą się ponownie wokół maleńkich kryształów zarodkowych w mieszance. Ponieważ tak ważne jest rozpuszczenie każdego kryształu cukru w ​​syropie, najlepiej podgrzać ziarnisty syrop na kuchence zamiast kuchenki mikrofalowej. Kuchenka mikrofalowa może nie podgrzewać syropu równomiernie, pozostawiając niektóre obszary roztworu ziarnistymi i zapewniając miejsca zarodkowania do utworzenia większej ilości kryształów. Podgrzewaj syrop na kuchence bez mieszania - łyżka może również wprowadzać miejsca zarodkowania - aż zniknie każdy ślad ziarnistości. Wlać mieszaninę do czystego pojemnika i pozostawić do ostygnięcia.

Syrop kukurydziany

Syrop kukurydziany pomaga zapobiec krystalizacji syropu cukrowego. Cukier w syropie kukurydzianym to glukoza, natomiast syropy cukrowe zawierają sacharozę. Chociaż sacharoza jest w połowie glukozą i pół-fruktozą, wiązania chemiczne pomiędzy dwoma prostymi cukrami zmieniają chemiczną naturę związku. Sód i chlor są zabójcze w swoim czystym stanie, ale razem tworzą chlorek sodu - nieszkodliwą sól kuchenną. Podobnie jak sól kuchenna, cukier ma inną charakterystykę niż cukry składowe. Glukoza nie krystalizuje jak sacharoza, więc zapobiega tworzeniu się sacharozy w roztworze, tworząc ziarniste kryształy. Ponieważ glukoza pozostaje płynna w roztworze, działa ona jak smar, pozwalając cząstkom sacharozy przesuwać się obok siebie zamiast przylegać i tworzyć regularną strukturę kryształów podobną do sieci krystalicznej. Po stopieniu skrystalizowanego syropu cukrowego, dodaj łyżeczkę syropu kukurydzianego na każdą filiżankę syropu cukrowego, aby zahamować dalszy wzrost kryształów.

Kwasowe składniki

Sacharoza składa się z dwóch prostych cukrów, fruktozy i glukozy, połączonych ze sobą. Kwaśne składniki oddzielają niektóre z tych większych cząsteczek sacharozy od składowych cukrów. Podobnie jak w przypadku dodawania syropu kukurydzianego, dodanie kwaśnych składników, takich jak krem ​​z kamienia nazębnego, octu lub soku cytrusowego, wprowadza glukozę do roztworu i powoduje, że kryształy nie tworzą się tak łatwo. Podczas gdy te cierpkie dodatki utrzymują twój syrop rozlewny i gładki, używaj ich oszczędnie, aby zachować smak syropu.