Jak starzeć się stek z solą

Celem starzenia wołowiny jest poprawa kruchości i poprawa smaku. Starzenie się daje naturalnym enzymom czas na rozbicie mięśnia i tkanki łącznej, która zmiękcza mięso. Utrata wilgoci podczas procesu koncentruje smak, tworząc niepowtarzalny smak związany ze starzoną wołowiną. Technicznie rzecz biorąc, sól nie służy do starzenia wołowiny, ale służy do suszenia lub leczenia mięsa.

Wideo dnia

Wybór mięsa

Proces starzenia nie jest lekarstwem na mniej delikatne kawałki wołowiny, więc wybierz świeże kawałki żeberka, wołowiny lub wołowiny z wyboru. Mięso przeznaczone do dojrzewania powinno mieć grubą warstwę tłuszczu na zewnątrz, ponieważ chroni mięso i powinno mieć odłamki tłuszczu podczas cięcia. Najlepiej jest użyć całego paska z żeberka lub schabu i pokroić na poszczególne steki po starzeniu na sucho. Jeśli suszysz wołowinę solą, górna lub dolna runda jest w porządku i nie potrzebujesz dodatkowego tłuszczu na mięsie.

Wołowina dojrzewająca

Owinąć mięso zwykłymi białymi ręcznikami z bawełny i położyć na dolnej półce w lodówce lub w najzimniejszym pomieszczeniu. Zmieniaj ręczniki codziennie, aż mięso dojrzeje, co powinno zająć od 10 do 21 dni, ale zmienia się w zależności od wielkości mięsa, zgodnie z informacjami na stronie internetowej Ask the Meatman. Skorupa, która jest podobna do tekstury, w stosunku do wołowiny w postaci ostrych form na zewnątrz mięsa podczas procesu, więc uważaj na to jako znak, że dojrzewanie jest kompletne. Następnie odetnij skorupę i gotuj.

Uwagi na temat starzenia się

Aby uzyskać najlepsze wyniki, temperaturę należy utrzymywać na poziomie od 34 do 36 stopni Fahrenheita. Wołowina może wychwycić nieprzyjemne zapachy z lodówki, dlatego należy uważać, aby żywność była właściwie zakryta. Jeśli będziesz zbyt długo starzeć mięso, mikroorganizmy mogą rosnąć i powodować psucie się. Oprócz nieprzyjemnego zapachu znak zepsutego mięsa jest śliską powierzchnią. To normalne, że mięso kurczy się podczas starzenia, więc produkt końcowy będzie miał mniej jadalne mięso.

Suszona wołowina

Usuń tłuszcz z brzegów okrągłego steku, cienko pokrój go, a następnie ułóż plasterki w solance z 10 szklankami prawie wrzącej wody i dwoma funtami soli. Pozostaw mięso w solance, aż stanie się białe, a następnie umieść paski bezpośrednio na ruszcie w piekarniku z tacką lub folią aluminiową na stojaku pod spodem, aby złapać kroplówki. Wysuszyć w temperaturze 225 stopni Fahrenheita, trzymając drzwiczki piekarnika lekko otwarte, aby wilgoć się wydostała. Ilość czasu potrzebna w piekarniku zależy od grubości mięsa, ale należy zaplanować od czterech do sześciu godzin i obrócić wołowinę o około połowę. Jest zakończony, gdy się wygina, ale się nie łamie. W razie potrzeby można posmakować solankę pieprzem, soją lub sosem Worcestershire, cebulą lub proszkiem czosnkowym lub płynnym dymem.

Wołowina solona

Sól chroni mięso przez wyciąganie wody z komórek i zapobiega rozwojowi mikroorganizmów. Wymieszaj razem osiem funtów soli, trzy funty cukru, dwie uncje azotanu sodu i pół litra azotynu sodu. Podzielić mieszaninę na tercje i pocierać jedną trzecią nad mięsem co trzy do pięciu dni. Trzymaj mięso w lodówce przez siedem dni na każdy cal grubości mięsa.