Czy możesz piec grecki jogurt?

jogurt grecki lub bałkański jest zauważalnie grubszy niż większość odmian sprzedawanych w Ameryce, z mniejszą ilością serwatki i ogólnie sztywniejszą teksturą. Podobnie jak inne formy jogurtu ma skłonność do zwijania się lub "łamania", gdy jest gotowana, oddzielając się w płynną serwatkę i małe, jędrne zsiadłe białka. A jednak dania kuchni greckiej i bliskowschodniej często zawierają gotowane sosy zawierające jogurt. Kluczem do tego pozornego paradoksu jest staranne przygotowanie.

Wideo dnia

O jogurcie

Jogurt jest spowodowany działaniem kilku rodzin pokrewnych bakterii, a przede wszystkim różnych rodzajów bakterii Lactobacillus zwanych L. bulgaricus i bakterii streptococcus S. thermophilus. Gdy mleko trzyma się w temperaturze od 104 ° F do 113 ° C, bakterie te rozmnażają się szybko i powodują, że jest kwaśny. Kwasowość z kolei działa koagulująco na białka w mleku, ustawiając je w miękki żel. Tradycyjnie mleko gotowano najpierw, zarówno w celu zabicia niepożądanych bakterii, jak i koncentracji białek, dzięki czemu uzyskano grubszy jogurt. Dzisiaj, jogurt o grubym jogurcie greckim zwykle ma dodane mleko w proszku, aby osiągnąć ten sam efekt.

Efekt ciepła

Gdy jogurt jest delikatnie podgrzany, na początku niewiele się dzieje. Jednak wraz ze wzrostem temperatury jego pasma białka zaczynają się kurczyć i zaciskać. Tekstura jogurtu była spowodowana przez te nici białkowe unieruchamiające molekuły wody w mleku; gdy kurczą się w upale, serwatka zaczyna wyciskać. Gdy serwatka oddziela się, białka zlepiają się i tworzą małe, twarde zsiadłe mleko. Jogurt w stylu greckim jest szczególnie podatny na to, ponieważ skoncentrowane białka mleka nadają mu jędrność.

Gotowanie z jogurtem

Produkcja jogurtu stanowi cenną metodę do konserwacji łatwo psującego się mleka w gorącym klimacie, ale jego wszechstronność jest znacznie ograniczona, jeśli nie można jej użyć w gotowanych potrawach. Nie jest zaskakujące, że kucharze w Grecji i innych krajach znaleźli sposoby na użycie jogurtu w gorących potrawach, bez łamania go i oddzielania. Sztuką jest ustabilizowanie jogurtu poprzez dodanie zagęszczacza, który utrzymuje serwatkę w zawiesinie. Dwie najczęściej stosowane alternatywy to mąka kukurydziana i żółtka jaj.

Stabilizowanie jogurtu

Na każdy kwartel jogurtu w stylu greckim potrzebujesz albo jednego jajka białego, albo 1 łyżki stołowej mąki kukurydzianej. Jeśli używasz mąki kukurydzianej, wymieszaj ją najpierw z 3 łyżkami wody, aby przygotować pastę. Ubijaj jogurt dokładnie, aż zmięknie do gładkiej, płynnej tekstury. Wymieszaj w ubitym białku lub pasty kukurydzianej, a następnie podgrzej jogurt delikatnie, aż ledwie się zagotuje. Podgrzać do minimum i pozostawić na małym ogniu przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu. W tym momencie jogurt zostanie ustabilizowany i gotowy do użycia w Twoich ulubionych przepisach.