Blanszowanie

Blanszowanie to proces gotowania żywności w wodzie lub na parze. Jest to szeroko stosowana technika zarówno w kuchniach komercyjnych, jak i domowych, szczególnie w celu przygotowania warzyw do zamrożenia lub późniejszego użycia. Blanszowanie można jednak również wykorzystać do dobrego działania z mięsem. Jest to mniej powszechne w domowych kuchniach, ale znana praktyka w restauracjach.

Wideo dnia

Wyczyść bulion

Wielu szefów kuchni, chcących uzyskać możliwie najlepszy bulion lub zapasy, rozpoczyna proces od blanszowania mięsa i kości, z których korzystają. Oznacza to, że należy je podgrzać i mieszać raz lub dwa razy, aby wszystkie powierzchnie były narażone na kontakt z wodą. Białka z powierzchni mięsa i soki gotują się i koagulują, tworząc swojską szarą pianę, którą często widzisz tworząc w garnku zupy. Kucharz opróżnia dzbanek i płucze mięso, zmywając te białka, a następnie zaczyna wytwarzać zapasy. Po zniknięciu tych białek zapas będzie wyraźniejszy i będzie wymagał mniej szumowania i wysiłku.

Delikatny wygląd

Ta sama zasada odnosi się do potraw duszonych i potraw ziaren, takich jak klasyczny gulasz cielęcy znany jako "blanquette de veau". Cielęcina jest blanszowana przed przygotowaniem gulaszu, częściowo w celu utrzymania czystości sosu, a częściowo po to, aby poławiać cielęcinę o delikatnym bladym wyglądzie. Po zakończeniu gulasz łączy różne odcienie bieli, kości słoniowej i opalenizny w naczyniu o subtelnej elegancji.

Umiarkowane mocne aromaty

Kolejnym powodem blanszowania niektórych mięs jest umiarkowanie ich mocnych smaków. Często odbywa się to za pomocą solonych lub wędzonych mięs, aby zapobiec obezwładnianiu innych składników przez ich odważne smaki. Jest również powszechnie stosowany w mocno przyprawionych mięsach lub podrobach, takich jak nerka wołowa. Po zmniejszeniu o połowę i blanszowaniu ich charakterystyczny smak i zapach zostają znacznie zredukowane. To sprawia, że ​​są one smaczniejsze dla większej liczby gości.

Ujędrnianie tekstury

Niektóre rodzaje mięs, szczególnie delikatne odmiany mięsa, takie jak chleb lub mózg, są po prostu zbyt miękkie, aby można je było łatwo obsługiwać w ich naturalnym stanie. Klasyczną techniką radzenia sobie z nimi jest blanszowanie ich w gotującej się wodzie lub bulionie dworskim, czyli w wodzie, która jest mocno przyprawiona do krojenia mięsa, skórowania ich, kształtowania i naciskania, aby uzyskać właściwą teksturę i wygląd.